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La cucina di Alessi

 

 
 

“L’arrafanata” tortino piccante al rafano e ginger

  • A) Un frullato di:
    6 uova
    30 gr di radice di rafano pelata e tagliata a pezzetti
    2 spicchi di aglio
    2 cucchiai colmi di parmigiano
    1 cucchiaio colmo di farina bianca
    un pizzico di pepe
    un pizzico di sale
  • B) Un trito fine, al tritatutto a lame di:
    20 gr di radice di rafano
    20 gr di rizoma di ginger fresco, ambedue pelate e spezzettate
    4 cucchiai di olio di oliva
Separare i tuorli delle uova dagli albumi mettendo gli uni nel frullatore e gli altri in una zuppieretta di vetro. Frullare questi tuorli con tutto quanto al punto A) fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; mettere in una zuppieretta. Montare a neve ben ferma gli albumi, quindi unirli al frullato precedente amalgamando bene. Prendere una padella, farla ben arroventare su fuoco vivace, ungerla con un cucchiaio di olio, versarvi 1/4 del composto frullato di uovo e rafano, farlo ben spandere per tutto il fondo della padella roteandola e scuotendola affinché nulla attacchi e quando l’uovo è un po’ rappreso, aiutandosi con un piatto, rigirare come una normale frittata. Far rosolare bene, molto di più che la parte precedente che anzi deve rimanere poco cotta, sempre roteando e scuotendo, e non appena il profumo di uovo arrostito rivelerà il giusto punto di rosolatura e la frittata apparirà ben rigida, togliere dal fuoco, lasciar scivolare su un piatto, cospargere così bollente con 1/4 del trito di rafano e ginger freschi. Ripetere, uguale, altre tre volte l’operazione con i restanti 3/4 di ingredienti nel più breve tempo possibile, quindi mandarle in tavola velocemente ben calde.
Noterete che in questa preparazione non sono indicati i tempi di cottura. A nostro avviso non ce n’è bisogno, e non tanto perché come ebbe a scrivere anche Artusi “tutti sanno far frittate”, ma anche perché, e questo lo diciamo noi, ci sembra molto più “sensato” usare i sensi ( in questo caso il naso) per stabilire il giusto tempo di cottura. Questo tortino è certamente vivanda molto intensa di sapore e piccante, è molto adatta alla stagione invernale quando fra l’altro il rafano, (non facile a reparire) si trova più facilmente, perché è la sua stagione, anche al Mercato Centrale S.Lorenzo a Firenze. Un mercato sporco, mal tenuto e mal frequentato, in un rione se pur centralissimo in completo abbandono e degrado eppure ugualmente, miracolosamente, ancora vivo e incredibilmente fornito di tutto e a prezzi incredibili, anche rispetto alla “grande” distribuzione, almeno verdure, erbette, ortaggi, ma anche carni, pesce e pollame, che pure si dà per scontato, debba essere più conveniente. Un mercato perciò che meriterebbe più attenzione e cura sia da parte dell’Amministrazione comunale che degli stessi esercenti, per un suo adeguato recupero nell’interesse di tutti.

Una ricetta di Giuseppe Alessi

 
 
 
   
 
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