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La cucina di Alessi
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Arista alla fiorentina |
- Kg 2 di lombata di maiale con il suo osso
- 8 spicchi di aglio
- 10-12 foglie di salvia
- le foglioline di due rametti di rosmarino
- un pizzico di semi di finocchio
- un pizzico di pepe nero
- un pizzico di spezie fini
- sale e pepe
- olio di oliva
- olio di semi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 bicchierini di grappa
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In un frullatore, mettere tanto olio di oliva da ricoprire
l'elica affinché possa frullare; e poi, agli, salvia, rosmarino,
finocchio, pepe, spezie e sale. Con un po' di pazienza e scuotendo il vaso,
frullare il tutto a più riprese fino ad avere una poltiglia densa
ben omogenea. Prendere l'arista, salarla e peparla un po', ma non troppo,
quindi spalmarla, massaggiandola per distribuire il condimento su tutta
la superficie della carne in modo uniforme, abbondantemente, con la poltiglia
del frullatore.
Prendere un foglio di carta stagnola ed involgerla strettamente, metterla
in frigo ad insaporisi per una notte. Al momento opportuno, prendere una
teglia da forno, ungerla abbondantemente con olio di semi, adagiarvi l'arista
involtata nella stagnola, cospargere con un po' dello stesso olio anche
questa, mettere in forno a 200 gradi per 40' rigirando l'involucro più
volte. Al tempo, aprire l'involucro (gettare la stagnola) onde far prendere
colore alla carne, irrorare col vino bianco, rigirare non appena il vino
è evaporato, 10-12', cospargerlo con la grappa. Ancora 4-5', poi
togliere e tagliare a bistecchine, che saranno servite a tavola su un letto
di foglie di rapa bollite e fatte saltare in padella con il fondo di cottura
dell'arista recuperato dalla teglia. |
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