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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Arista alla fiorentina

  • Kg 2 di lombata di maiale con il suo osso
  • 8 spicchi di aglio
  • 10-12 foglie di salvia
  • le foglioline di due rametti di rosmarino
  • un pizzico di semi di finocchio
  • un pizzico di pepe nero
  • un pizzico di spezie fini
  • sale e pepe
  • olio di oliva
  • olio di semi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchierini di grappa
In un frullatore, mettere tanto olio di oliva da ricoprire l'elica affinché possa frullare; e poi, agli, salvia, rosmarino, finocchio, pepe, spezie e sale. Con un po' di pazienza e scuotendo il vaso, frullare il tutto a più riprese fino ad avere una poltiglia densa ben omogenea. Prendere l'arista, salarla e peparla un po', ma non troppo, quindi spalmarla, massaggiandola per distribuire il condimento su tutta la superficie della carne in modo uniforme, abbondantemente, con la poltiglia del frullatore.
Prendere un foglio di carta stagnola ed involgerla strettamente, metterla in frigo ad insaporisi per una notte. Al momento opportuno, prendere una teglia da forno, ungerla abbondantemente con olio di semi, adagiarvi l'arista involtata nella stagnola, cospargere con un po' dello stesso olio anche questa, mettere in forno a 200 gradi per 40' rigirando l'involucro più volte. Al tempo, aprire l'involucro (gettare la stagnola) onde far prendere colore alla carne, irrorare col vino bianco, rigirare non appena il vino è evaporato, 10-12', cospargerlo con la grappa. Ancora 4-5', poi togliere e tagliare a bistecchine, che saranno servite a tavola su un letto di foglie di rapa bollite e fatte saltare in padella con il fondo di cottura dell'arista recuperato dalla teglia.
Si tratta senza alcun dubbio di una delle vivande più tipiche ( e delle più unanimamente apprezzate) della tradizione toscano-fiorentina. Il suo nome è di derivazione incerta, ma comunemente viene fatto risalire al Quattrocento e posto in relazione col "Concilio" del 1439. Avvenimento ecumenico che vide riuniti a Firenze molti eminenti personaggi delle chiese orientali che fra una disputa teologica e l'altra evidentemente non disdegnarono di occuparsi anche di qualcosa di assai più "materiale". E, sembra, una volta assaggiato questo arrosto, rimasti molto soddisfatti, abbiano espresso quella soddisfazione nella loro lingua, il greco, pronunciando presso a poco "Arista", buona, appunto. E lo ripeterono tanto che ai fiorentini, che il greco non lo conoscevano, parve chiaro che questo fosse il suo nome originale, per cui, oltre che per deferenza verso questi grandi personaggi, cominciarono a chiamarla così.
Personalmente,e non sono il solo, nutro molte perplessità sulla veridicità di questa "leggenda" dato che, anche senza voler approfondire troppo la ricerca si può notare che già nel Trecento il Sacchetti (novella CXXIV) già usa questo termine per cui, sicuramente, questo nome preesisteva al concilio.

Una ricetta di Giuseppe Alessi

 
 
 
   
 
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