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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Cimalino di vitello ripieno, bollito, con salsetta

  • A)
  • 1 cimalino di vitello aperto al centro, tipo tasca (farlo fare dal macellaio)
  • 1 cipolla parzialmente spaccata, steccata con 2 chiodi di garofano
    2 costoline di sedano
  • 1 carota spaccata
  • 2 pomodorini rossi da inverno
  • 1 pizzico di basilico essiccato
  • 1 mazzolino di prezzemolo
  • 1 dado di carne
  • sale grosso
  • B)
  • Un ripieno composto da un impasto scorrevole di:
    100gr di pancetta di maiale salata battuta finemente
    un trito finissimo di 3 spicchi di aglio e 7-8 rametti e foglioline di prezzemolo
    3 uova intere
    60 gr di parmigiano grattugiato
    un pizzico di pepe nero macinato
Preparare anzitutto il ripieno, sbattendo bene le uova in una zuppieretta e aggiungendovi tutto quanto indicato al punto B) impastando e amalgamando bene. Prendere il cimalino, aprirlo e riempirlo ma non troppo, dato che in cottura l’uovo tende a gonfiare e quindi potrebbe romperlo con grave pregiudizio della saporosità del ripieno. Prendere ora un tegame piuttosto largo, capace di contenere disteso sul fondo il cimalino ripieno, e mettere un’adeguata quantità di acqua con gli odori indicati e il dado, far bollire 15’ poi adagiarvi dentro il cimalino ben disteso. Farlo cuocere 1 ora, pianissimo, coperto, quindi sgocciolarlo, metterlo in un vassoietto, farlo un po’ intiepidire e rapprendere, tagliarlo a fette spesse e servire contornato di patate e carote bollite con olio “bono” e guarnito di una salsetta ottenuta mettendo in un frullatore 2-3 cipolline fresche, un uovo sodo, 2 tuorli di uova fresche, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 1 cucchiaio di mostarda, 1 cucchiaio di senape forte in polvere, 2 cucchiai di aceto rosso. 5-6 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe nero, e frullando bene il tutto fino ad avere una crema omogenea.
E’ la versione toscana, popolare, della “cima” genovese. Naturalmente molto semplificata, ma ugualmente eccellente. Può essere anche parte di un vassoio di bolliti molto più composito, insieme al lampredotto e al costoleccio che descriveremo in seguito, in estate. Vassoio che riconduce più e meglio alla tradizione toscana basata sulla grande varietà di sapori anche in cotture, come il bollito, che apparentemente sembrerebbero non offrire valide possibilità.

Una ricetta di Giuseppe Alessi

 
 
 
   
 
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