Anzitutto preparare il brodo con 1/2 dado e tenerlo in caldo a disposizione.
Prendere un tegamino, mettere il trito al punto B) con l'olio e, a fuoco
vivo, far cominciare a rosolare, 4-5', rigirando continuamente affinché
nulla attacchi.
Mettere poi i piccioni e, sempre a fuoco vivo, rigirandoli spesso, farli
rosolare bene da tutte le parti badando di non farli risecchire troppo
bagnandoli via via con qualche cucchiaio di brodo caldo. Stare attenti
a scrostare bene anche il trito nello stesso tegamino dei piccioni, affinché
non abbia a bruciacchiare; occorreranno 10-12'.
A questo punto, aggiungere ancora 5-6 cucchiai di brodo, abbassare il
fuoco al minimo, scrostare e amalgamare bene il tutto, quindi coprire
e lasciar cuocere ancora 12-15' rigirando ogni tanto. Trascorso anche
questo tempo, rigirare e scrostare bene il fondo da ogni attaccaticcio
dei piccioni e del trito, quindi irrorare i piccioni con l'agresto, alzare
un po' il fuoco, far evaporare sempre rigirando, quindi riabbassare, far
cuocere ancora qualche minuto e poi dopo aver aggiustato di sale regolare
il fuoco alla spia e mantenere un accenno di bollore fino al momento di
servire.
Prendere ora una teglietta, far sciogliere il burro e saltare i fegatini
e salvia al punto C), a fuoco vivacissimo irrorandoli ogni tanto con un
cucchiaio di brodo e speziandoli un po'. Quando 2-3' dopo saranno rosolati
fuori, ma ancor sanguigni dentro, aggiungere il frullato aromatico, ben
disintegrato e omogeneizzato, rigirando continuamente, farlo andare velocemente
per 2-3'.
Disporre ora i 4 crostoni caldi in 4 piatti, ricoprirli abbondantemente
del "cibrèo" di fegatini, poi, ripresi i piccioni, dividerli
a metà e adagiarli sulla parte concava su pane e fegatini, quindi
servire subito. Si accompagnano benissimo con finocchi tagliati a spicchi,
fatti lessare in acqua salata 10' e poi rifatti velocemente nel fondo
di cottura, nello stesso tegamino, una volta tolti i piccioni, dei piccioni
stessi. |