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La cucina di Alessi

 

 
 

Inzimino alla fiorentina di seppie e serpenti

  • 600 gr di seppie già pulite e tagliate a pezzetti
  • 1 kg di fagiolini serpenti (S. Anna) spuntati e tagliati in tre pezzi
  • un trito di:
    4 spicchi di aglio
    un mazzolino di prezzemolo
    tre peperoncini piccanti
    8 cucchiai di olio
    300 gr di pomodori maturi
    un bicchiere di vino bianco
    sale
In un tegame abbastanza largo e a fondo spesso, con coperchio a buona tenuta, far rosolare insieme, a fuoco vivace, le seppie con il trito di aromi per 4-5' rigirando continuamente, affinché nulla attacchi al fondo del tegame. Quando l'aglio ha preso un leggero colore e non emana più nessun afrore, irrorare col vino e, sempre a calore alto, far evaporare: occorreranno 3-4'. Aggiungere ora il pomodoro passato al frullatore (quindi una purea) rigirare e amalgamare bene, salare, far riprendere il bollore, cuocere pochi minuti, 2-3, poi mettere nel tegame, anche i fagiolini serpenti. Di nuovo rigirare, di nuovo far riprendere il bollore, quindi aggiustare il fuoco per una cottura lentissima, coprire bene, far cuocere 30' almeno, o fino a quando i fagiolini non siano tenerissimi. A questo punto assaggiare di sale e aggiustare, lasciare scoperto il tegame affinché l'insieme si restringa un po', ovviamente rigirando spesso, far cuocere altri 9-10' a fuoco medio-alto, poi spengere e servire vivanda e contorno, come d'uopo nella cucina popolare e familiare, insieme.
Si tratta di un classico della cucina fiorentina (con gli spinaci però) al quale abbiamo inteso portare una variante di stagione.
I fagiolini serpenti (S. Anna) si sono dimostrati stupendamente adatti a questo scopo, conferendo al sapore dolciastro pacato della seppia il loro aroma acuto piccantino a creare un equilibrio mirabile. Se il piccante acuto dei fagiolini sembrasse eccessivo, si possono bollire preventivamente gli stessi per 15' in acqua piuttosto salata e aggiungerli, una volta scolati, alle seppie allo stesso punto della cottura, solo riducendo il prosieguo della cottura stessa a soli 10'.

Una ricetta di Giuseppe Alessi

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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