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La cucina di Alessi
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Le "lonze" di vitello alla mugellana co' fagioli |
- A)
- 1kg di lonze (guance) di vitello, già predisposte per la cottura
dal macellaio
- 1 cipolla grossa, parzialmente spaccata e steccata con 4-5 chiodi
di garofano
- 1 grossa costola di sedano
- 1 carota spaccata
- 1 dado di carne
- sale
- B)
- Un trito grossolano:
di 2 cipolle rosse
una costola di sedano
2 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo
2 peperoncini piccanti
pomodori
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 Due ore prima di iniziare la cottura, mettere la lonza in un recipiente
e lasciarla sotto un filo di acqua fresca a scorrere. Dopo di che prendere
una pentola, mettere tanta acqua da coprire poi a filo la lonza, quindi
mettere a freddo cipolla, sedano, carote, dado, e un pizzico di sale e portare
al bollore. Quando bolle tumultuosamente introdurre con cautela anche la
lonza, aggiustare il fuoco per una bollitura appena accennata, coprire,
far cuocere 45’ca. A tempo debito, in un tegame, far imbiondire il
trito di verdure nell’olio a fuoco medio rigirando per non far attaccare
al fondo per 20’. Aggiungere il pomodoro, far stufare pian piano coperto
20’. Intanto sgocciolare la lonza dal brodo di cottura, farla un po’
intiepidire, sgrassarla togliendo con un coltello il superfluo, tagliarla
a pezzettini tipo trippa, quindi aggiungerla nel tegame, al sughetto che
sta bollendo. Rigirare e amalgamare bene, far restringere un po’ a
fuoco vivace 4-5’ poi abbassare, coprire, far cuocere ancora 20’
o fino a quando non sia tenerissima e si presenti quasi gelatinosa. Servire
con fagioli bolliti (o anche carote bollite e tagliate a dadini) nello stesso
piatto che si condiscano col sughetto della lonza stessa. |
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