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La cucina di Alessi

 

 
 

Fette di palombo in umido, con cipolle, col pomodoro

  • A)
  • 4 trance di palombo da 150/180gr cad
  • 4 cipolle bianche di media grandezza, tagliate a fettine
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • farina bianca
  • olio di oliva
  • sale e pepe
  • B)
  • Un frullato di:
    2 spicchi di aglio
    le foglioline di un rametto di rosmarino
    7-8 foglioline di menta fresca
    3-4 foglioline di salvia
    un dado di pesce
    un pizzico di pepe
    200 gr di pomodori rossi tagliati a pezzetti
    sale qb
In una teglietta far rosolare un po', 5-6', o fino a quando non sono appena colorate, le fettine di cipolla in 5-6 cucchiai di olio. Aggiungere le fette di palombo infarinate e far rosolare anche quelle da tutte e due le parti rigirandole con cautela per non romperle e scrostando via via il fondo di cipolle affinché non bruciacchino; 10' a fuoco medio, dovrebbero essere sufficienti. Al tempo, irrorare con vino bianco, far evaporare, quindi aggiungere il frullato ottenuto aggiungendo a quanto indicato al punto B), 4-5 cucchiai di acqua calda. Muovere per far ben amalgamare il condimento al pesce, sempre con cautela, e scrostare il fondo, per quanto è possibile agire negli interstizi fra fetta e fetta di palombo, quindi far riprendere il bollore, a fuoco tenue, ancora 10' e, quando è trascorso questo tempo, e l'insieme sarà sufficientemente addensato, assaggiare e aggiustare di sale, poi togliere dal fuoco e servire, vivanda e contorno.
E' un modo semplice, prettamente mediterraneo, di cucinare pesce a taglio, anche più grosso e saporoso del palombo, quale tonno e spada. La presenza della menta ha il compito di stemperare all'assaggio l'oleosità che questi tipi di pesce naturalmente producono e che non è facile togliere senza portar via anche le loro tipiche saporosità.

Una ricetta di Giuseppe Alessi

 
 
 
   
 
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