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La cucina di Alessi
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Lasagnole al savor di noci di Francesco Gaudenzio, cuoco e gesuita del
XVII secolo |
- 400 gr di lasagnole ricce
- 300 gr di vitella di latte macinata
- un trito di:
1 cipolla bianca
2 carote
uno spicchio di aglio
1 costola di sedano
alcuni rametti di prezzemolo
un mazzolino di timo
4-5 cucchiai di olio di oliva
la scorza (il giallo) di un grosso limone
1 dado di carne
200 gr di gherigli di noci
1/2 litro di latte magro
noce moscata
cannella in polvere
zucchero
formaggio parmigiano
pepe bianco
sale
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In un tegame, con l'olio e il mazzetto di timo mettere il
trito di verdure e far "crogiolare" dolcemente (senza rosolare)
a fuoco medio-basso, rigirando e raschiando continuamente il fondo per almeno
40' o fino a che il trito, pur non prendendo nessun colore, non risulti
stracotto e di saporosità rotonda, tenue, tendenzialmente orientata
verso un vago dolciastro. Aggiungere la carne, rigirare e amalgamare, far
crogiolare anche questa assieme al trito e al mazzetto, sempre a calore
dolce e rigirando con cura affinché nulla attacchi e prenda colore
almeno 15'.
Far bollire e un po' intiepidire il latte; metterlo nel frullatore col dado,
i primi 100gr di noci, la scorza di limone. Frullare ma senza disintegrare,
grattugiare 1/4 di noce moscata, aggiungere 1/2 cucchiaino di cannella e
un cucchiaio grande ben pieno di zucchero, frullare ancora un po' per amalgamare
il tutto, versare nel tegame che bollicchia sul fuoco.
Riportare al bollore alzando un po' la fiamma, quindi, rigirando e amalgamando
con cura, aggiustare il calore per una bollitura appena accennata, lasciar
cuocere, coperto, almeno 30', sempre ponendo la massima attenzione che nulla
accenni nemmeno minimamente ad attaccare sul fondo del tegame.
Al tempo, assaggiare, e aggiustare di sale e zucchero, per un dolceforte
appena accennato e dopo aver ancora rigirato e amalgamato spengere.
Cuocere la pasta non troppo al dente, scolarla ma non troppo, metterla in
una zuppiera, condirla con abbondante "savor di noci", rigirarla
bene diluendo ( se necessario) con un po' di acqua di cottura della pasta,
coprire poi abbondantemente la superficie con altro "savore",
quindi spandervi sopra uniformemente il parmigiano grattugiato e infine
i restanti 100gr di noci tritate grossolanamente.
In tavola, una volta disposte nei piatti, macinare sulle lasagnole, con
un macinapepe a macine grosse, il pepe bianco per arricchire il bouquet
di profumi con il suo, pungente ma dolce, e per vivacizzare ancor più
il dolceforte tenuissimo, con una nota decisamente "pizzichina". |
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