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La cucina di Alessi

 

 
 

Lasagnole al savor di noci di Francesco Gaudenzio, cuoco e gesuita del XVII secolo

  • 400 gr di lasagnole ricce
  • 300 gr di vitella di latte macinata
  • un trito di:
    1 cipolla bianca
    2 carote
    uno spicchio di aglio
    1 costola di sedano
    alcuni rametti di prezzemolo
    un mazzolino di timo
    4-5 cucchiai di olio di oliva
    la scorza (il giallo) di un grosso limone
    1 dado di carne
    200 gr di gherigli di noci
    1/2 litro di latte magro
    noce moscata
    cannella in polvere
    zucchero
    formaggio parmigiano
    pepe bianco
    sale
In un tegame, con l'olio e il mazzetto di timo mettere il trito di verdure e far "crogiolare" dolcemente (senza rosolare) a fuoco medio-basso, rigirando e raschiando continuamente il fondo per almeno 40' o fino a che il trito, pur non prendendo nessun colore, non risulti stracotto e di saporosità rotonda, tenue, tendenzialmente orientata verso un vago dolciastro. Aggiungere la carne, rigirare e amalgamare, far crogiolare anche questa assieme al trito e al mazzetto, sempre a calore dolce e rigirando con cura affinché nulla attacchi e prenda colore almeno 15'.
Far bollire e un po' intiepidire il latte; metterlo nel frullatore col dado, i primi 100gr di noci, la scorza di limone. Frullare ma senza disintegrare, grattugiare 1/4 di noce moscata, aggiungere 1/2 cucchiaino di cannella e un cucchiaio grande ben pieno di zucchero, frullare ancora un po' per amalgamare il tutto, versare nel tegame che bollicchia sul fuoco.
Riportare al bollore alzando un po' la fiamma, quindi, rigirando e amalgamando con cura, aggiustare il calore per una bollitura appena accennata, lasciar cuocere, coperto, almeno 30', sempre ponendo la massima attenzione che nulla accenni nemmeno minimamente ad attaccare sul fondo del tegame.
Al tempo, assaggiare, e aggiustare di sale e zucchero, per un dolceforte appena accennato e dopo aver ancora rigirato e amalgamato spengere.
Cuocere la pasta non troppo al dente, scolarla ma non troppo, metterla in una zuppiera, condirla con abbondante "savor di noci", rigirarla bene diluendo ( se necessario) con un po' di acqua di cottura della pasta, coprire poi abbondantemente la superficie con altro "savore", quindi spandervi sopra uniformemente il parmigiano grattugiato e infine i restanti 100gr di noci tritate grossolanamente.
In tavola, una volta disposte nei piatti, macinare sulle lasagnole, con un macinapepe a macine grosse, il pepe bianco per arricchire il bouquet di profumi con il suo, pungente ma dolce, e per vivacizzare ancor più il dolceforte tenuissimo, con una nota decisamente "pizzichina".
Si tratta di una ricetta secentesca (Francesco Gaudenzio) in una nostra personalissima trasposizione in attuale nel massimo rispetto per l'originale. Con la delicatezza dei suoi sapori, con la sua discreta ma coinvolgente saporosità, costituisce un vero e proprio esempio per dimostrare di quale clamoroso abbaglio siano stati vittime la pletora di "filologi" (studiosi da "tavolino" o giornalisti privi di "pratica" cucinaria) che per decenni, sull'onda di una moda "pagante", hanno imperversato nel campo della pubblicistica (ma anche della saggistica) cuci-culinaria quando concordemente, hanno sempre definito immangiabile, oggi, la cucina antica. Certo è che, come cerchiamo di dimostrare con un esempio pratico (infra, Cap. IV) la realizzazione di un testo antico non può essere affrontata in modo casuale o superficiale, limitandosi ad eseguire pedissequamente in modo acritico, "a capocchia" indicazioni di centinaia di anni fa. Troppe sono le diversità che ci separano da qualsiasi tempo andato, metodi di lavoro, strumenti tecnici, produzione di calore, utensili per la cottura, proprietà degli alimenti, concet-tualizzazione dei parametri eccellenti del gusto e concezione stessa del cucinare e del mangiare all'interno delle società e, in esse, degli ambienti, (ad es. la "corte" di principi o nobili da cui quasi sempre i testi provengono) che hanno portato a certe elaborazioni.
Per questa nostra proposta attuale, essenziale risulterà la prima fase della cottura, la "rosolatura" del trito di verdure che abbiamo indicato col termine di "crogiolare" : intendiamo con ciò uno "stufare", un portare a completa trasmutazione del crudo in cotto in modo quasi insensibile. Un po' come la maturazione della frutta al sole,che, però, in un liquido (l'olio) e in un ambiente chiuso (il tegame) riporti al "cucinare" più evoluto culturalmente (l'umido che si oppone all'arrosto, più primordiale)e si distingue dal "rosolare" ( più propriamente rapportato all'"arrostire" invece) che caratterizza la prima fase di quasi tutti i "sughi" di carni rosse. Un cuocere quindi, quello necessario in questa ricetta, da consentire un risultato ultimo, morbido, leggero e delicato, sia nella saporosità, sia nei profumi, che nelle tonalità cromatiche: soffusi, tenui, quasi a confondersi, sotto una coltre ovattata.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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