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La cucina di Alessi
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Pappardelle sull'anatra all'aretina ("maccheroni co' l'ocio") |
- A)
- Un'anatra muta (kg 1,8 ca. tagliata a pezzetti non troppo piccoli
- 2 salsicce di maiale
- 3 cucchiai di olio di oliva
- B)
- Un trito abbastanza fine di:
una cipolla media
una costola di sedano
una carota
un porro
2 spicchi di aglio
la scorzetta (solo il giallo) di mezza arancia
rosmarino
5-6 foglie di salvia
8 foglie di basilico
1 foglia di alloro
1 dado di carne
- C)
- Un bicchiere di vino bianco e il succo dell'arancia a cui prima è
stata tolta la scorzetta.
- D)
- Un frullato di:
1/2 kg di pomodori rossi
2 spicchi di aglio
un pizzico di origano
le foglioline di un mazzetto di maggiorana
un pizzico di semi di finocchio
un pizzico di pepe e uno di spezie
sale fino, se necessario
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In un tegame di capacità adeguata, a fondo spesso e
con coperchio a buona tenuta, far crogiolare nell'olio a fuoco medio basso
le 2 salsicce di cui al punto A) spellate e ben disfatte, senza farle rosolare
per 3-4'. Rigirare bene, per far sì che tutto il grasso si sciolga,
ma senza assolutamente fumare. Poi mettere i pezzi di anatra e farli rosolare
dolcemente, rigirandoli più volte, anche loro sempre senza far arrostire:
solo struggere, quasi stufare, sempre per ottenere liquefazione e fuoriuscita
del grasso (molto aromatico) che, a cuscinetti, normalmente l'anatra presenta
fra la pelle e la carne. Occorreranno 10' almeno. A questo punto, togliere
i pezzetti dell'anatra dal tegame, sgocciolarli bene, metterli in un piatto,
coperti, da parte, in caldo. Nel fondo aromatico che, così, si è
formato nel tegame, mettere ora il trito di verdure e il dado di carne di
cui al punto B). Rigirare bene, amalgamare il tutto, portare al bollore
moderato, aggiustare il fuoco per una cottura tranquilla ma non lentissima,
coprire, far stufare 30' badando che nulla attacchi al fondo del tegame,
rigirando varie volte e sempre, subito dopo, ricoprendo. Non si debbono
perdere né vapore per la stufatura giusta del trito di verdure, né
gli aromi del grasso e degli umori dell'anatra.
Quando (e questo tempo - 30' - dovrebbe essere sufficiente) il trito risulterà
stracotto, rotondissimo e armonico, perfettamente amalgamato in tutte le
sue componenti aromatiche a formare un robusto, amplissimo, tessuto aromatico-saporoso,
alzare il fuoco, e, a tegame scoperto, rigirando ferocemente, raschiando
minuziosamente il fondo del tegame per non concedere nulla alle brame del
fuoco, ma per carpirne le sue qualità trascendentali di forgiatore-trasmutatore
di stati fisici e, quindi, di sapori delle cose, far andare, così,
a cottura sfrenata 3-4'. Poi abbassare al minimo. Rigirare, carezzando il
fondo ancora un po' per evitare che il metallo arroventato arrechi qualche
danno all'insieme, quindi rimettere nel tegame, sul trito, i pezzetti di
anatra prima tenuti in caldo. Solito rigirare e amalgamare al fondo di cottura;
alzare il fuoco, riportare al bollore, far cuocere 5-6' affinché
il tutto si immedesimi, irrorare col vino e il succo di arancia; ancora
rigirare e amalgamare, poi lasciare evaporare per 5-6' a tegame scoperto.
In questo tempo, mettere nel frullatore tutto quanto indicato al punto D)
e dopo averlo ben frullato, unirlo nel tegame a tutto il resto. Ancora rigirare
e amalgamare, aggiustare il fuoco per una bollitura lentissima, lasciar
cuocere, coperto bene, ancora 20' rigirando ogni tanto. Al tempo, assaggiare
e aggiustare di sale, togliere i pezzetti di anatra con un po' di sugo per
prepararli come vivanda con i sedani rifatti, quindi spengere e lasciar
riposare, meglio se una notte intera.
Al momento giusto, togliere con cura tutto il grasso che nel frattempo si
sarà addensato in superficie ed eliminarlo, poi bollire la pasta,
scolarla, metterne un primo strato in una zuppiera, condirla con abbondante
sugo nel frattempo riportato al bollore. Poi un altro strato e altro sugo,
fino a riempire la zuppiera stessa avendo cura di serbare un po' di questo
sugo per condire ancora (a piacimento) ancora di più la pasta nei
piatti. Non vuole, questa pappardella, nessuna guarnizione né aggiunta
di formaggio o altro. |
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