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La cucina di Alessi

 

 
 

Nastroni al tartufo scorzone in cremina di funghi

  • Una confezione (4 nidi) da 250 gr di tagliatelle all'uovo
  • 50 gr di funghi porcini secchi
  • una cipolla bianca a pezzetti
  • 2 spicchi di aglio
  • un mazzolino di nepitella ben legato
  • le foglioline di un rametto di rosmarino
  • 4-5 foglie di salvia
  • 1 cucchiaio di granulato per brodo di funghi porcini
  • un dado per brodo di funghi porcini
  • burro
  • latte intero
  • farina bianca
  • sale
  • 40 gr (almeno) di tartufo nero scorzone
Mettere a rinvenire i funghi in una pentolina di acqua calda e mantenerli in caldo. Prendere il frullatore e mettere cipolla, agli, rosmarino, salvia, un cucchiaio di granulato, 50gr di burro con mezzo romaiolo dell'acqua bollente dei funghi e ridurre tutto in purea molto liquida; versarla in un tegamino, aggiungere il mazzetto di nepitella, far cuocere a calore medio, rigirando spesso, 5 o 6'. Nel frattempo, riprendere il frullatore e frullare altri 30gr di burro, il dado, un cucchiaio di farina bianca e i funghi con 2 romaioli della loro acqua bollente, come sempre fino a che il tutto non sia divenuto una purea omogenea. Intanto, a parte, scaldare mezzo litro di latte e tenerlo a disposizione. Riprendere il frullatore e versare il suo contenuto nel tegame sul fuoco, rigirare e amalgamare bene, far cuocere 5-6' al solito rigirando e aggiungendo cucchiai di latte man mano che cuocendo tenderà ad ispessire, sì da mantenerlo, invece, sempre sufficientemente liquido. Trascorso questo tempo, aggiungere ancora latte fino a ottenere una cremina molto liquida, dal delicato sapore di fungo porcino. Non dovrebbe essere necessario salare dato la presenza di granulato e dado, ma se necessario, aggiungerne un po', poi spengere il fuoco, lasciare qualche minuto da parte.
Cuocere la pasta come sempre piuttosto al dente, buttarla poi in una padella non eccessivamente scolata, condirla con 5-6 cucchiai di cremina, rigirarla e amalgamarla bene, aggiungere anche 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, farla ritirare, poi di nuovo aggiungere altra cremina e sempre velocissimamente, fuoco alto, farla ben amalgamare alla pasta. Poi distribuire nei piatti tagliandovi sopra il tartufo precedentemente ben spazzolato e ripulito di ogni traccia di terra e privato con cura della sua corteccia dura.
Lo scorzone è una varietà di tartufo nero piuttosto ordinaria, ha sentore di terra e lontanamente di aglio, con il profumo abbastanza contenuto, del tartufo nero vero e proprio. Perciò non è molto pregiato e quindi è relativamente abbordabile come prezzo. Naturalmente ha bisogno di un po' di sostegno per poter dare buoni livelli gustativi, perciò la cremina base di questa pastasciutta all'aroma di fungo, proprio perché è l'aroma che più naturalmente si apparenta e quindi ben armonizza quelli (terra e aglio) che caratterizzano questo tipo di tartufo. Immancabilmente "cremina" riporta subito ad immagini cucinarie di espressione francofona, perciò, per coerenza, la scelta del burro, quale grasso di cottura, in sostituzione dell'olio. Il latte intero invece per compiacere il prof. Gregory (anche), che altrimenti sarebbe stata panna, ostinato negatore della bontà dell'uso di panna nei primi piatti della cucina italiana. Siamo, comunque, perfettamente d'accordo con Lui.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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